La Vermutería de Pobrevermut

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En sus dos variedades, blanco y roso, Pobrevermut se embotella desde fines de 2019 y en su etiqueta se lee “de pobre no tienen nada”. El compromiso se cumple. Esa buena fama se expandió rápido y llegó un momento en que los socios -Carlos Díaz (bartender) y Cristián Vargas (cocinero)- decidieron que necesitaban agilizar y aumentar su capacidad de producción; justo entonces aparece la oportunidad de ocupar un espacio en uno de spots gastronómicos más atractivos de Santiago hoy. 

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El 5 de enero pasado abrieron La Vermutería del Pobrevermut en Factoría Franklin y empezaron a compartir domicilio con gin Quitral, Pajarillo, Malabar y Alquimia, entre otros proyectos. “Acá tenemos nuestra sala de procesos y además una barra vermutera. Tenemos un juego con la comida: la carta es una mezcla entre española y argentina, debido a que son los más grandes consumidores de vermut. Ofrecemos distintas tapas, un sánguche estilo choripán argentino, tortilla de papas, y una variedad interesante de comida. Tenemos alrededor de 9 cocteles, todos en base a vermut; blanco con gingerbeer, negroni, pichuncho, sangría y otros juegos que vamos proponiendo”, dice Carlos. 

Él ve grandes similitudes entre lo que ocurre hoy con el vermut y lo que pasó unos años atrás con el gin: “está ganando espacio entre los consumidores. Como dato: por primera vez habrá barra vermutera en ÑAM, este próximo 25 de abril. También estaremos en Clase Maestra, el gran encuentro de bartenders y la industria, que por primera vez sale de Perú. Pero el vermut siempre ha estado presente en nuestra coctelería; Dry Martinis, Manhattans o Negronis no existen sin él. Siempre ha estado, pero siempre hay momentos y modas que nos devuelven a las bases de este vino fortificado y herbal”.

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Hablamos de fortificación en tres aspectos: sabor, aroma y alcohol. Por ejemplo, un Sauvignon Blanc de Casablanca es macerado en estanques de acero por aproximadamente 20 días con piel de limón sutil, ají verde, manzanilla, cardamomo, cilantro, rica-rica, entre otras hierbas. Luego endulzan y agregan un destilado de base, generalmente de uva. Así nace Pobrevermut.

Parte importante de la filosofía de Pobrevermut es mantenerse en un rango de precios que sea accesible. Carlos habla de democratizar y de la ventaja que en este sentido les dio establecerse en Franklin. Para hacernos una idea de ese compromiso, digamos que un vermut con tónica no supera los $4.500 y que las botellas se venden en la barra por $13.900.

 La Vinocracia

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Ofrecer un concepto interesante, crear una marca jugando con una suma de conceptos muy claros, poniendo en práctica conocimientos como sommelier profesional y empresario gastronómico, tiene sus riesgos. En particular para Hugo Córdova, creador de la Vinocracia, ha sido difícil hacer entender al público que, además de vinos seleccionados, en su local encuentran vodka, gin, aguardiente y sidra de producción nacional alucinantes.

En la visión que Hugo tiene de un wine bar hay otra música, otro público, otro barrio, y muchas menos pretensiones, pero el vino sigue siendo protagonista. Además incluye novedades y coctelería en base a vino que va mucho más allá de chardonnay sour. 

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“Viene un invierno bastante complejo para todos; para nosotros, para nuestros vecinos y habituales. Vimos que mucha gente venía los lunes por LA COPA A LUCA y dijimos abrámosla, dejémosla todos los días. Se trata de una barra de vinos blancos, tintos y espumantes; una copa de cualquiera de ellos cuesta solo mil pesos. Hemos hecho una selección de vinos de buena calidad que nos permite tener una rentabilidad básica, pero que puede ser una alternativa real. La gente dice 'sabes, me subieron el pan, la bencina, ¡pero la copa a luca ahora es todos los días!'. Cinco lucas te alcanzan para dos copas y una tortilla. Cuando quieres salir y sientes que todo es caro, alivia un espacio como este”, dice Hugo.

Para conocedores existe la alternativa de bajar con Hugo a su cava personal, donde guarda bajo llave verdaderos tesoros, algunos tan antiguos que ya no se encuentran fácilmente el mercado. Recomienda venir con anticipación para poder seleccionar y decantarlos con tiempo.

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Hugo hace notar que en los últimos años han llegado más de 17 mil familias a Ñuñoa. Siendo dueño de locales ubicados en la mismísima plaza de esa comuna, él tiene que entender muy bien las características de ese público: jóvenes que se comunican, informan y consumen de otra manera. “Estamos metidos en una crisis mundial gigante creo que hay que aportar desde donde uno pueda. Acá lo hacemos con la COPA A LA LUCA, y la gente lo valora”.

En una tarde/noche de la COPA A LA LUCA podemos encontrar cepas como pinot noir y zinfandel, gracias a los proveedores que conocen la modalidad y entregan sus productos a un precio especial, porque quieren aportar a la cultura del vino y porque quieren ayudarnos a volver a salir. 

 La Ronería

Como cualquier joven que crece en Venezuela, Francisco Moore descubrió que no hay nada mejor que el ron para salir de fiesta,;que algo en su composición ayuda a encender una noche con “los panas”. Básicamente, allá cumple la función que en Chile los jóvenes le han asignado al pisco. Pero, además de haber sido ronero cuando más joven, -énfasis en ‘más’ porque tiene 28 años- Francisco es mercadólogo e hijo de mamá venezolana y papá chileno. Todos esos datos son importantes para entender cómo llega a desarrollar el concepto de La Ronería.

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“Consulté la idea con mi familia chilena y me dijeron ‘¡pero si en Chile no se toma ron!’. Aparentemente nos habíamos acostumbrado al mal ron, a asociarlo con algo malo y barato. Pero un ron puede ser un lujo semejante a un buen whiskey. Esas percepciones son más comunes entre los jóvenes. Hay muchísimos adultos que reconocen las bondades de un buen ron y los coleccionan. Es como el mundo de las motos, de los habanos: se está formando una comunidad ronera sólida”, dice Francisco.

Mientras la decoración transporta a una versión resort de un caribe de postal, una carta con más de 50 etiquetas de ron, variando en precios y niveles de exclusividad, logra demostrar que el ron no es para nada malo ni barato; y que además es cierto que ‘prende’. 

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Después de un largo periodo de estrategia de intriga, esperando por los permisos necesarios para operar en Barrio Italia, La Ronería pudo abrir hace dos meses y ha tenido éxito tanto entre venezolanos como entre chilenos. Tenían razón y es cierto que la gente aprecia experiencias nuevas como la coctelería de autor en base a ron, un apartado especial de coctelería tiki (mezclas de ron más especiadas), contar con un “rommelier” profesional de la Academia de rones de Venezuela y tener una variedad de puros y habanos para maridar. El ron llama a la conversación y se lleva increíble con los puros y habanos.

Francisco Moore explica que el proyecto está recién comenzando, que en el futuro espera poder formar un club del ron y lograr importar más marcas de alto nivel. 

 La Ginoteca

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Producir un buen whiskey puede tardar entre 15 y 20 años. En cambio, con el mismo sistema operacional se puede hacer gin de calidad de un día para otro. Es una de las razones para que tantos productores, grandes y pequeños, entraran en este mercado; y, con ellos, llegara muchísima experimentación e innovación, lo que a su vez da origen a tiendas y bares especializados en grandes ciudades como Barcelona, Londres o Nueva York.

“Tal como encuentras bibliotecas llenas de libros, aquí encuentras todo lo que necesitas para preparar un buen gin; no solo los materiales y accesorios, también conocimiento en torno al tema. El gin tiene magia. La mezcla, la forma de la copa, la cantidad de hielo, la medida exacta del gin con su par perfecto, que puede ser una tónica especifica, los aderezos que pueden ser deshidratados o botánicos. Cada gin requiere un tratamiento distinto y eso es lo que encuentras en La Ginoteca”, dice Jaime Villalobos, creador del concepto. 

Para completar la definición habría que decir que por ahora es una tienda online con la más amplia oferta de gin disponible en Chile: del orden de 145 etiquetas, todos los tipos de tónicas, todos los gadgets, junto a botánicos, deshidratados y libros para navegar este mundo. “En el sitio de La Ginoteca encuentras una guía que te enseña a preparar cada gin, te cuenta la historia de la destilería, te dice como emparejarlo con tónica”. Este concepto está en proceso de expandirse a una línea propia de importación; pronto llegarán 10 marcas francesas directamente a su catálogo. En etapas posteriores vienen la formación de un club y experiencias en vivo.

“Ya por el mes de julio podríamos estar empezando con fiestas temáticas asociadas al mundo del gin. Vengo llegando de una en Manchester que fue en la catedral de la ciudad, con 600 personas, barras de gin, y toda la industria mostrando sus productos. Sabemos que esto no es solo una moda. El año pasado se importó 22 veces más gin que el año 2019. Eso muestra un crecimiento, el surgimiento de distintos perfiles de consumidor”, dice Jaime.