Un Salto Con Agallas

Chile tiene 6.435 kilómetros de costa. Con ese dato en mente, una pregunta: ¿cuántas veces comiste pescado esta semana? Sin caer en la merluza o el congrio, ¿cuántas especies puedes nombrar?

Son cifras complejas de precisar, pero Diego de la Fuente –uno de los socios de la pescadería Con Agallas– sabe que actualmente el consumo de pescado en Chile está entre los 12 y los 14 kilos anuales per cápita. Muy bajo en comparación con países vecinos como Perú, o si nos comparamos con Australia o Europa.

“Las nuevas generaciones están mucho más preocupadas del origen de los alimentos, de comer más sano, de tener dietas balanceadas que se reflejen en su aspecto, de evitar productos muy procesados. Están demandando alternativas que en términos de producción no tengan grandes impactos en el medioambiente. Todo eso pueden encontrarlo en mar”, asegura Diego.

No es raro que la gente le pida una especie en particular, que él les diga que no tiene nada de criadero, pero que sí venden peces que se mueven libremente en el mar. Tampoco es raro que esa gente quede sorprendida y pregunte “¡¿cuáles son esos?!’”.

“Esto habla de deficiencias comunicando el producto nacional y la riqueza de nuestro territorio marítimo. Hay una pega tremenda por hacer, sobre todo en la difusión de las especies que hoy están disponibles, porque todas tienen vedas; pero hay un sinfín de especies que desconocemos porque no existe acceso ni una cadena de distribución. Cuando vas al sector pescadería en un supermercado, si está buena ese día, puedes encontrar 4 especies. Cuando el mar está bueno, nosotros podemos tener una carta con 10 especies distintas. Cada una brilla de acuerdo a sus diferentes características y preparaciones”, explica Diego.

Desde esa prometedora carta, pedimos a Con Agallas recomendarnos tres opciones para ampliar nuestro repertorio marítimo.

El Rollizo

“Es un pez de roca super sabroso. Tienen una carne blanca que es muy firme, de muy buen consistencia. Queda muy rico en el horno, a la plancha y frito. No tanto crudo; me parece un poco duro para eso”.

La Palometa

“Es un pez migratorio que tiene la particularidad de ser super versátil. Queda rico  crudo, al horno, a la plancha. Y no es tan común”.

La Corvina

“Su veda es principalmente en noviembre , pero el resto del año la encuentras. También es un pecado muy noble y para hacer ceviche, por lo menos para mí, es lejos el número uno”.

Los peces de roca están en un situación un tanto critica, algunos derechamente en peligro de extinción. Por lo mismo en Con Agallas tratamos de no fomentar tanto el consumo y cuando tenemos, son cantidades pequeñas. Son una muy buena opción, pero hay que entender que son recursos naturales y que no debemos depredarlos”.

Lo dice un experto.

Con Agallas

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